Рубрика: уголок профессионального

Разное

Рубрика: Уголок профессионального кондитера

Эклер абрикос-лимонная вербена. Работа с кондитерского конкурса.

Автор: Михаил Оксинский (MICHAEL OKSINSKI)

Рецепт:

Эклер:
100 гр жирного молока
100 гр воды
80 гр масла сливочного
4 гр соли
4 гр сахара
4 гр инвертного сахара/тримолина
3.2 гр пасты из ванильных стручков (если ее нет, то можно заменить на экстракт ванили)
112 гр просеянной пшеничной муки
160 гр яиц
Декстроза в порошке

Довести до кипения в кастрюле все ингредиенты, кроме яиц и муки. Снять с огня, добавить муку разом, хорошо перемешать. Вернуть смесь на огонь и готовить несколько минут, чтобы избавиться от излишков жидкости в тесте. Положить тесто в дежу электрического миксера, при медленном вращении насадки весло медленно добавить яйца в тесто. Когда тесто вымесилось и стало гладким, выдавить на противень эклеры с помощью насадки с мелкими зубчиками 12 см. Сверху с помощью маленького сита просеять чуть-чуть порошка декстрозы на эклеры.
Нагреть конвекционную печь до 250 градусов. Поместить туда противень с эклерами и выключить печь. 15 минут спустя, включить печь и выпекать эклеры при 150 градусах 20 минут. Снизить температуру до 130 градусов и печь еще 15-20 минут.

Абрикосовое кремё:
160 гр пюре абрикоса Ravifruit
40 гр желтков
50 гр яиц
40 гр сахарного песка
1.4 гр желатина, замоченного в холодной воде, либо, если это порошок, разбавленного 7 гр воды
50 гр масла сливочного
130 гр жирных сливок

Довести пюре, желтки, яйца и сахар до кипения, постоянно мешая массу. В случае листового желатина отжать его от воды и ввести в горячую массу, либо вмешать желатиновую массу, процедить в отдельную миску. Когда смесь достигнет 35-40 градусов, ввести масло и пробить погружным блендером до гладкости. Взбить сливки до мягких пик и ввести в абрикосовую массу.

Абрикосовый джем:
100 гр пюре абрикоса Ravifruit
25 гр кураги, нарезать
12 гр сахара
3.6 гр пектина NH

Нагреть пюре и курагу до 40 градусов. Смешать пектин с сахаром и дождем, постоянно помешивая, ввести в массу. Довести до кипения и переместить смесь в миску, накрыть пищевой пленкой в контакт и положить в холодильник.

Взбитый ганаш лимонная вербена:
235 гр жирных сливок
2 листочка лимонной вербены
1 гр пасты из ванильных стручков (пояснение см. выше)
8 гр сахарного песка
1.5 гр желатина (пояснение по желатину см. выше)
48 гр белого шоколада Callebaut Velvet 33%
Мелко нарезать листочки вербены и довести до кипения со сливками и ванилью. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 10 минут. Снять пленку, добавить сахар к горячей смеси, перемешать и довести до кипения. Добавить желатин, хорошо перемешать. Процедить через сито горячую смесь на предварительно растопленный на водяной бане шоколад. Хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить на ночь в холодильнике. Взбить на следующий день в холодной деже миксера до среднеустойчивых пик непосредственно перед сборкой.

Карамелизированные кедровые орешки:
60 гр сахарного песка
18 гр воды
120 гр кедровых орехов
6 гр какао масла

Сахар с водой довести до 115 градусов. Снять с огня, добавить орехи и мешать, пока сахар не кристаллизуется. Поставить обратно на огонь и дать сахару карамелизоваться. Добавит какао-масло и распределить по силиконовому коврику.

Сборка:
Отрезать самую верхушку эклеров.
Выложить на дне с помощью мешка линию абрикосового джема, а затем выложить абрикосовый крем.
Сверху на эклер положить оранжевую полоску из шоколада и выдавить взбитый ганаш сверху.
Украсить карамелизованными орешками и травками.

2 thoughts on “Рубрика: уголок профессионального

  1. Оля, в сборке, видимо, сначала идет кремё? Там два раза джем указан

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *